Hekimhan Ballıkaya Köyünde Dut ve Dut Ürünleri
HEKİMHAN BALLIKAYA KÖYÜNDE DUT VE DUT ÜRÜNLERİ
Süleyman ÖZEROL
Araştırmacı-Gazeteci
Araştırmacı-Gazeteci
1. DUT
İkiçenekliler sınıfının dutgiller familyasından bir ağaç türü olan dut, Kuzey Yarıkürenin ılıman bölgelerinde yetişir. Boyu, 10-15 metreyi bulur. Kışın yaprak döker. Meyvesi tatlı ya da ekşi olup; ülkemizde ak dut, kara dut ve kırmızı dut türleri bulunur.
1.l. Ak Dut
Anayurdu Çin olan dutun XII. Yüzyılda Anadolu’ya getirildiği sanılıyor. Yavaş gelişir, uzun ömürlüdür. Bazı bölgelerimizde yaprağı ipekböceği beslemede kullanılır. Önceleri sarı iken sonradan kahverengiye dönüşen odunu çalgı yapımında kullanılır. Ayrıca marangozluk işlerinde, araba yapımında, gömme süsü işlerinde, yakacak olarak kullanılır. Meyvesi taze olarak tüketilir. Ayrıca dövmesi, pekmezi, pestili yapılır. Ülkemizin bazı yörelerinde dut rakısı da yapılmaktadır.
a) Dut Kurusu
Önceleri yeşil iken olgunlaşan dut zamanla beyaz, daha da kuruduktan sonra sarımsı ve kahverengi bir renk alır. Bez üzerinde kurutulan dut tenekelere ya da naylon torbalara konularak saklanır. Tenekeye doldurulurken bazıları bir kat dut bir kat pestil, bir kat dut bir kat kayısı çekirdeği koyarak bastırıp saklarlar. Kış günlerinde kayısı-badem çekirdeği, ceviz, pestil, kavurga, hedik ile birlikte yenilir.
b) Dut Dövmesi
Akşamüzeri dut kurusu havanda ya da sokuda dövülür ve bir kaba konularak saklanır. Kışın dut kurusu gibi tüketilir. İnsanı tok tutan bir yiyecektir.
c) Dut Pekmezi
Dut en çok pekmez olarak değerlendirilir. Dut ağacı olan mutlaka pekmez yapar.
Olgunlaşmış dutlar büyük bir kaba konulur. Üç teneke dut, bir teneke su hesabı ile karıştırılarak ezilir. Büyük bir leğen (teşt) üzerine gecgere adı verilen basamakları sık, kısa merdiven biçimindeki düzenek konulur. Hazırlanan ezilmiş dut-su karışımı kenevirden yapılmış telis torbaya konularak gecgerenin üzerinde sıkılır ve şırası leğene damlatılır. Torbada kalan posasına şüğ adı verilir. Şüğ, kurutularak kışın ineklere verilir. İneklerin sütünü artırdığı söylenir.
Şıra leğenden alınarak bir kazana doldurulur ve kaynatılır. Kaynadıkça yüzünde biriken köpük kepçe ile alınıp atılır. Kef adı verilen bu köpük bitinceye kadar kaynatma işlemi sürerken bir yandan da karıştırılır. Kefi alınmış şıra şeker torbasına konularak ağzı bağlanır, torba gecgerenin üzerine konularak şırası leğene damlatılır. Alınan şıra geniş tabanlı kaplara konulup belirli bir kıvama gelinceye kadar güneşte bekletilir. Süzülerek kışlık kaplara alınır.
e) Gün Pekmezi
Suyla karıştırılan dut bir süre kaynatılır ve süzüldükten sonra güneşlendirilir. Kıvamlandıktan sonra süzülerek kaplara alınır ve saklanır. Daha çok Arguvan yöresinde uygulanan bu yöntem, pekmezde murul kalma olasılığından dolayı seçilmez.
f) Dut Pestili (Bastık)
Pekmez yapılırken kaynatılmış şıradan iki sitil ayrılır. Bunlardan birine un katılır ve soğumaya yüz tuttuğu zaman ikinci sitildeki şıra buna katılır ve elekten geçirilerek ağzı geniş bir kaba süzülür. Oluşan bu sıvıya bastık herlesi adı verilir. Herle, ocaktaki kaynar şıraya katılır, kaynama sürerken de karıştırılır. Karışım, sıcak sıcak düz bir yerde bez üzerine birkaç milimetre kalınlığında yayılır. İki-üç gün güneşte bekletildikten sonra sabah serinliğinde bezin ıslatılması ile pestil ayrılır ve ipin üzerine çamaşır gibi serilir. Bir iki saat güneşte bekletildikten sonra arka yüzü unlanır, istenilen büyüklükte kesilir ve katlanarak naylon ya da bez torbalara konularak saklanır. Bastık herlesi beze yayılırken isteyenler haşhaş tohumu, çekirdek (kayısı, badem vb) de serpebilirler.
g) Dut Rakısı
Hekimhan-Hasançelebi beldemiz dut rakısı ile ünlüdür. Bilindiği kadarıyla 200 yıldan fazla bir süredir Hacılar, Dereköy, Davulku, Ardahan, Hasançelebi ve daha başka köylerde damıtma yoluyla yapıldığı ve içildiği bilinir. TEKEL İdaresi tarafından yapılan rakıdan farkı, anason katılmayışıdır. Yapılış yöntemi aynıdır.
Doğal bir besin olduğu öne sürülen dut rakısı, sade olarak içildiği gibi, kola ya da meyve suyu karıştırılarak da içilir.
h) Pekmez Şerbeti
Pekmez bir kapta su ile karıştırılır, şurup haline getirilerek içilir.
1.2. Karadut
Anayurdu İran’dır. 3-10 metre boy atar. Çok dallı ve gövdesi çatlaklıdır. Meyvesi morumsu siyah renktedir. Taze olarak tüketilir ve şurubu yapılarak içilir.
1.3. Kırmızı Dut
Anayurdu Kuzey Amerika’nın doğusudur. Boyu yaklaşık 20 metreye ulaşır. Pembe renkte, tatlı, sulu olan meyvesi taze olarak tüketilir.
2. HALK HEKİMLİĞİNDE DUT VE DUT ÜRÜNLERİ
Şekerler, organik asitler (Tartarik asit ve sitrik asit) ve boyar maddeler bulunan karaduttan yapılan şurup gargara halinde ağız ve boğaz hastalıklarında, özellikle çocuklarda sık görülen pamukçukta kullanılır.
Karadutun kökü ya da kök kabuğu müshil ya da tenya düşürücü etkisi gösterir. Yaprakları şeker hastalığında kullanılır.
Karadut, kan yapıcı ve şişmanlatıcıdır, böbreklerin yağını besler.
Kaynatılıp suyu bal ile karıştırılıp içilirse boğaz şişkinliğine, çiçek ve kızamık hastalığına, yaralara iyi gelir.
Yaprakları incir ile kaynatılıp içilirse sersemliğe, deliliğe ve süregen (kronik) sırt ağrılarına iyi gelir.
Dut, incir, üzüm yaprakları havanda dövülür, yağmur suyu ile karıştırılıp saçlara sürülürse saçları siyahlandırır ve besler.
Kabukları kaynatılıp, suyu birer bardak içilirse bağırsak kurtlarını döker.
Pekmezin kalorisi çok yüksektir. Karbonhidrat ve potasyumca zengin olan pekmez, iştahsızlık, güçsüzlük ve iktidarsızlık ile hastalıklarda yararlıdır.
Dut rakısı doğal bir besin olarak değerlendirilir. Sindirimi kolaylaştırdığı, iştahı açtığı (çok miktarda içmemek kaydıyla) öne sürülür. Biyo enerji uzmanlarının dut rakısı üzerine çalışmaları olduğu söyleniyor.
DUT İLE İLGİLİ TÜRKÜ
I.
Dut ağacı düzdedir
Dalı bizden yüzdedir
O yar yâri bitirmiş
Aramasın bizdedir
Leley hayranın olam
Gelin çobanın olam
Vallah ben seni alam
Bu sene burda kalam
Dut ağacı dut verir
Yaprağını kıt verir
Ergen kız ergen oğlan
Sarıldıkça tat verir
Leley hayranın olam
Gelin çobanın olam
Vallah sen seni alam
Bu sene burda kalam
II.
Dut yedim duttu beni
Sevdan kuruttu beni
Öyle zalim yar imiş
Ne tez unuttu beni
Gökte uçan teyyare
Selam söylen o yare
Ben kendime yar buldum
Bulsun kendine çare
KAYNAKÇA:
1. Büyük Larousse Sözlük ve Ansiklopedisi (I.Cilt), Milliyet Yay. İstanbul 1986
2. Karacan Büyük Sözlük ve Genel Kültür Ansiklopedisi (II. Cilt), Karacan Yay. İstanbul 1982
3. C. GÜLSEREN - A. ŞENTÜRK - M. GÜLSEREN: Malatya’da Şifalı Bitkiler ve Doğal Tedavi; Malatya’nın Sesi Matbaası, Malatya 1997
4. Memo Larousse (I. Cilt), Milliyet Yay., İstanbul 1991
KAYNAK KİŞİLER:
1. Tamam ÖZEROL: Hekimhan, 1952, Ev Kadını Ballıkaya Köyü
2.Hulki VURAL: Hekimhan, 1953, Öğretmen
___________________________________________________
[1] Bu yazı Ballıkaya özelinde, çevremiz genelinde değerlendirilerek hazırlanmıştır. www.hekimhan.net sitesinde, Malatya Yorum gazetesinde ve Hekimhan dergisinde yayınlanmıştır.
İkiçenekliler sınıfının dutgiller familyasından bir ağaç türü olan dut, Kuzey Yarıkürenin ılıman bölgelerinde yetişir. Boyu, 10-15 metreyi bulur. Kışın yaprak döker. Meyvesi tatlı ya da ekşi olup; ülkemizde ak dut, kara dut ve kırmızı dut türleri bulunur.
1.l. Ak Dut
Anayurdu Çin olan dutun XII. Yüzyılda Anadolu’ya getirildiği sanılıyor. Yavaş gelişir, uzun ömürlüdür. Bazı bölgelerimizde yaprağı ipekböceği beslemede kullanılır. Önceleri sarı iken sonradan kahverengiye dönüşen odunu çalgı yapımında kullanılır. Ayrıca marangozluk işlerinde, araba yapımında, gömme süsü işlerinde, yakacak olarak kullanılır. Meyvesi taze olarak tüketilir. Ayrıca dövmesi, pekmezi, pestili yapılır. Ülkemizin bazı yörelerinde dut rakısı da yapılmaktadır.
a) Dut Kurusu
Önceleri yeşil iken olgunlaşan dut zamanla beyaz, daha da kuruduktan sonra sarımsı ve kahverengi bir renk alır. Bez üzerinde kurutulan dut tenekelere ya da naylon torbalara konularak saklanır. Tenekeye doldurulurken bazıları bir kat dut bir kat pestil, bir kat dut bir kat kayısı çekirdeği koyarak bastırıp saklarlar. Kış günlerinde kayısı-badem çekirdeği, ceviz, pestil, kavurga, hedik ile birlikte yenilir.
b) Dut Dövmesi
Akşamüzeri dut kurusu havanda ya da sokuda dövülür ve bir kaba konularak saklanır. Kışın dut kurusu gibi tüketilir. İnsanı tok tutan bir yiyecektir.
c) Dut Pekmezi
Dut en çok pekmez olarak değerlendirilir. Dut ağacı olan mutlaka pekmez yapar.
Olgunlaşmış dutlar büyük bir kaba konulur. Üç teneke dut, bir teneke su hesabı ile karıştırılarak ezilir. Büyük bir leğen (teşt) üzerine gecgere adı verilen basamakları sık, kısa merdiven biçimindeki düzenek konulur. Hazırlanan ezilmiş dut-su karışımı kenevirden yapılmış telis torbaya konularak gecgerenin üzerinde sıkılır ve şırası leğene damlatılır. Torbada kalan posasına şüğ adı verilir. Şüğ, kurutularak kışın ineklere verilir. İneklerin sütünü artırdığı söylenir.
Şıra leğenden alınarak bir kazana doldurulur ve kaynatılır. Kaynadıkça yüzünde biriken köpük kepçe ile alınıp atılır. Kef adı verilen bu köpük bitinceye kadar kaynatma işlemi sürerken bir yandan da karıştırılır. Kefi alınmış şıra şeker torbasına konularak ağzı bağlanır, torba gecgerenin üzerine konularak şırası leğene damlatılır. Alınan şıra geniş tabanlı kaplara konulup belirli bir kıvama gelinceye kadar güneşte bekletilir. Süzülerek kışlık kaplara alınır.
e) Gün Pekmezi
Suyla karıştırılan dut bir süre kaynatılır ve süzüldükten sonra güneşlendirilir. Kıvamlandıktan sonra süzülerek kaplara alınır ve saklanır. Daha çok Arguvan yöresinde uygulanan bu yöntem, pekmezde murul kalma olasılığından dolayı seçilmez.
f) Dut Pestili (Bastık)
Pekmez yapılırken kaynatılmış şıradan iki sitil ayrılır. Bunlardan birine un katılır ve soğumaya yüz tuttuğu zaman ikinci sitildeki şıra buna katılır ve elekten geçirilerek ağzı geniş bir kaba süzülür. Oluşan bu sıvıya bastık herlesi adı verilir. Herle, ocaktaki kaynar şıraya katılır, kaynama sürerken de karıştırılır. Karışım, sıcak sıcak düz bir yerde bez üzerine birkaç milimetre kalınlığında yayılır. İki-üç gün güneşte bekletildikten sonra sabah serinliğinde bezin ıslatılması ile pestil ayrılır ve ipin üzerine çamaşır gibi serilir. Bir iki saat güneşte bekletildikten sonra arka yüzü unlanır, istenilen büyüklükte kesilir ve katlanarak naylon ya da bez torbalara konularak saklanır. Bastık herlesi beze yayılırken isteyenler haşhaş tohumu, çekirdek (kayısı, badem vb) de serpebilirler.
g) Dut Rakısı
Hekimhan-Hasançelebi beldemiz dut rakısı ile ünlüdür. Bilindiği kadarıyla 200 yıldan fazla bir süredir Hacılar, Dereköy, Davulku, Ardahan, Hasançelebi ve daha başka köylerde damıtma yoluyla yapıldığı ve içildiği bilinir. TEKEL İdaresi tarafından yapılan rakıdan farkı, anason katılmayışıdır. Yapılış yöntemi aynıdır.
Doğal bir besin olduğu öne sürülen dut rakısı, sade olarak içildiği gibi, kola ya da meyve suyu karıştırılarak da içilir.
h) Pekmez Şerbeti
Pekmez bir kapta su ile karıştırılır, şurup haline getirilerek içilir.
1.2. Karadut
Anayurdu İran’dır. 3-10 metre boy atar. Çok dallı ve gövdesi çatlaklıdır. Meyvesi morumsu siyah renktedir. Taze olarak tüketilir ve şurubu yapılarak içilir.
1.3. Kırmızı Dut
Anayurdu Kuzey Amerika’nın doğusudur. Boyu yaklaşık 20 metreye ulaşır. Pembe renkte, tatlı, sulu olan meyvesi taze olarak tüketilir.
2. HALK HEKİMLİĞİNDE DUT VE DUT ÜRÜNLERİ
Şekerler, organik asitler (Tartarik asit ve sitrik asit) ve boyar maddeler bulunan karaduttan yapılan şurup gargara halinde ağız ve boğaz hastalıklarında, özellikle çocuklarda sık görülen pamukçukta kullanılır.
Karadutun kökü ya da kök kabuğu müshil ya da tenya düşürücü etkisi gösterir. Yaprakları şeker hastalığında kullanılır.
Karadut, kan yapıcı ve şişmanlatıcıdır, böbreklerin yağını besler.
Kaynatılıp suyu bal ile karıştırılıp içilirse boğaz şişkinliğine, çiçek ve kızamık hastalığına, yaralara iyi gelir.
Yaprakları incir ile kaynatılıp içilirse sersemliğe, deliliğe ve süregen (kronik) sırt ağrılarına iyi gelir.
Dut, incir, üzüm yaprakları havanda dövülür, yağmur suyu ile karıştırılıp saçlara sürülürse saçları siyahlandırır ve besler.
Kabukları kaynatılıp, suyu birer bardak içilirse bağırsak kurtlarını döker.
Pekmezin kalorisi çok yüksektir. Karbonhidrat ve potasyumca zengin olan pekmez, iştahsızlık, güçsüzlük ve iktidarsızlık ile hastalıklarda yararlıdır.
Dut rakısı doğal bir besin olarak değerlendirilir. Sindirimi kolaylaştırdığı, iştahı açtığı (çok miktarda içmemek kaydıyla) öne sürülür. Biyo enerji uzmanlarının dut rakısı üzerine çalışmaları olduğu söyleniyor.
DUT İLE İLGİLİ TÜRKÜ
I.
Dut ağacı düzdedir
Dalı bizden yüzdedir
O yar yâri bitirmiş
Aramasın bizdedir
Leley hayranın olam
Gelin çobanın olam
Vallah ben seni alam
Bu sene burda kalam
Dut ağacı dut verir
Yaprağını kıt verir
Ergen kız ergen oğlan
Sarıldıkça tat verir
Leley hayranın olam
Gelin çobanın olam
Vallah sen seni alam
Bu sene burda kalam
II.
Dut yedim duttu beni
Sevdan kuruttu beni
Öyle zalim yar imiş
Ne tez unuttu beni
Gökte uçan teyyare
Selam söylen o yare
Ben kendime yar buldum
Bulsun kendine çare
KAYNAKÇA:
1. Büyük Larousse Sözlük ve Ansiklopedisi (I.Cilt), Milliyet Yay. İstanbul 1986
2. Karacan Büyük Sözlük ve Genel Kültür Ansiklopedisi (II. Cilt), Karacan Yay. İstanbul 1982
3. C. GÜLSEREN - A. ŞENTÜRK - M. GÜLSEREN: Malatya’da Şifalı Bitkiler ve Doğal Tedavi; Malatya’nın Sesi Matbaası, Malatya 1997
4. Memo Larousse (I. Cilt), Milliyet Yay., İstanbul 1991
KAYNAK KİŞİLER:
1. Tamam ÖZEROL: Hekimhan, 1952, Ev Kadını Ballıkaya Köyü
2.Hulki VURAL: Hekimhan, 1953, Öğretmen
___________________________________________________
[1] Bu yazı Ballıkaya özelinde, çevremiz genelinde değerlendirilerek hazırlanmıştır. www.hekimhan.net sitesinde, Malatya Yorum gazetesinde ve Hekimhan dergisinde yayınlanmıştır.
Yorumlar
Yorum Gönder